Les Ferry …

Je m’aperçois que l’on ne vous a pas encore parlé du prahoc, cet élément incontournable de la gastronomie khmer. Comme nous avons visité une usine de production à Battambang, j’ai pensé que c’était le moment de vous présenter cette spécialité cambodgienne.

Alors le prahoc qu’est ce que c’est ?
Et bien tout simplement du poisson fermenté.

Quand on vit aux abords d’un des lacs des plus poissonneux du monde, il est normal qu’on mange beaucoup de poisson. On le mange frais bien sûr, mais aussi séché ou fumé. (c’est pratique , ça se garde, c’est pas cher et c’est bon)
Mais on ne peut pas imaginer ici un repas de fête sans prahoc. Jean-Baptiste appelle ça du « fromage du poisson ». C’est une bonne image de l’aspect et de l’odeur que ça peut dégager.

Alors comment le fabrique-t-on ?

C’est assez simple. On trie les poissons par espèce. On les vide, on leur coupe la tête (au plus gros). On en remplit d’énormes jarres (une jarre par espèce). On mélange avec des épices, et on laisse le poisson fermenter.

Au bout d’un certain temps (quelques mois), on met une autre épice, on mélange, on malaxe, on foule… Et on laisse reposer…
On recommence ce petit manège trois ou quatre fois…
Il faut donc à peu près un an pour confectionner du prahoc.

On couvre les jarres, on met des poids sur les couvercles pour éviter que les gaz issus de la fermentation ne s’échappent (ça serait dommage) et certainement aussi pour éviter les mouches et autres bestioles (Sophie a pourtant vu que la vie larvaire pouvait s’y développer – Jean-Baptiste a raison quand il compare le prahoc au fromage).

On dit que plus le prahoc est vieux et plus il sent mauvais, meilleur il est et plus cher il est.

Alors à la question que vous vous posez tous « Est ce que c’est bon ? » je répondrais : « Et bien oui ! »

Je n’en ai goûté que deux fois (mon végétarisme ne me poussant pas vers ce genre de mets). Et à chaque fois, c’était bon. Une fois au mariage du frère de Ment où je me devais de faire honneur aux plats qui m’étaient présentés. Le prahoc était mélangé avec du jus de citron et nous plongions les morceaux de porc ou de poulet dans cette sauce, comme j’aurais pu le faire avec de la moutarde et de la mayonnaise.
Et une autre fois où Jean-Baptiste a beaucoup insisté pour que je goûte une tomate farcie au prahoc. Et c’est vrai que c’était bon.

Il faut juste savoir dissocier le goût de l’odeur. Parce que c’est vrai que l’odeur…

Deux détails rigolos :
1- Les Khmers disent d’une vieille fille qu’elle sent le prahoc.
2 – Quand des camdogiens visitent leur famille à l’étranger ils leur ramènent un peu de prahoc comme nous, on ramène du fromage et du saucisson.